Тайната на най-редкия вид паста в Италия

11

Снимка YouTube

Далече от фамозното небесносиньо море и скалистите части на Сардиния, в лабиринт от пропасти и непроходими масиви се съхраняват някои от най-древните традиции на Европа- жителите тук все още говорят Сардо – най-близката форма на латински. Баби гледат предпазливо непознатите под бродирани воали. В скромен апартамент в град Нуоро, 62-годишната Паола Абраини става всеки ден в 7 сутринта, за да направи Filindeu – най-редките тестени изделия в света. В действителност има само две други жени на планетата, които все още знаят как да приготвят тази паста – племенница на Абраини и сестра й.
Никой не може да си спомни как и защо жените в Нуоро са започнали да приготвят Filindeu (в буквален превод думата означава „нишките на Бога”), но за повече от 300 години рецептата и технологията на правене се предава чрез жените в семейство Абраини, всяка от които я пази като очите си, за да я предаде на дъщеря си.

След като чул за този рядък вид паста в Сардиния, Карло Петрини, президентът на Slow Food International, посети мястото през пролетта на 2016 г. През лятото на същата година британската знаменитост Джейми Оливър попита Абраини дали може да го научи как да приготви този рядък вид паста. След като се провалял в продължение на два часа, той вдигнал ръце и казал: „Аз приготвям паста повече от 20 години, но никога не съм виждал нещо подобно”.
„Много хора казват, че имам тайна, която не искам да разкрия”, споделя Паола, усмихвайки се. „Но тайната е точно пред вас. В ръцете ми”.

Filindeu се прави чрез издърпване и сгъване на тестото от грис на 256 перфектни нишки. Те се издърпват с пръсти, след което се нареждат диагонално в кръгова рамка в сложен трислоен модел. Това е много трудно и отнема много време. Ястието се е приготвяло за вярващите, които организирали поклонническо пътуване от Нуоро до село Лула за празника на Сан Франческо. Маршрутът е дълъг 33 км. Когато пристигнах за празника през октомври, Абраини току-що беше приготвила достатъчно Filindeu, за да изхрани 1500 поклонници, които очакваше да слязат в Сардиния. Тя работи по пет часа всеки ден в продължение на месец, за да приготви 50 килограма паста.

„Има само три съставки – пшеничен грис, вода и сол”, казва Абраини, докато енергично меси тестото. „Но тъй като всичко се прави на ръка, най-важната съставка е търпението”. Абраини търпеливо обяснява, че консистенцията трябва да напомня глина, след това разделя тестото на малки части и го оформя в тънки нишки. Предстои най-трудната част – процес, наричан „разбиране на тестото с ръце”. Когато усети, че тестото трябва да стане по-еластично, тя потапя пръстите си в купа солена вода. Когато смята, че е нужна повече влага, тя ги потапя в друга купа с обикновена вода. „Може да отнеме години, за да разберете как точно трябва да изглежда тестото. Но след като го постигнете, се случва магията”, грейва тя.

След това предстои оформянето на 256 тънки като „ангелска коса” нишки, които се поставят върху кръгла основа една върху друга, за да образуват кръст. Ненужното тесто в края се изрязва и процесът се повтаря отново и отново, докато бъде усвоено цялото тесто. Когато се оформят три слоя нишки един върху друг, се изнася навън, за да изсъхне под слънцето на Сардиния. След няколко часа слоевете се превръщат в деликатни листа от тънки нишки, наподобяващи ръчно изработена дантела. След това се пускат във вряща супа с овче месо с настъргано пекорино и се предлагат като гъста супа за поклонниците.

Но след повече от 300 години предаване от поколение на поколение, тази рецепта на Бог може да се нуждае от истинско чудо, за да оцелее за бъдещите поколения. Само една от двете дъщери Абраини знае основната техника на приготвяне, но й липсва страстта и търпението на майка й.

„Това е една от най-изложените на риск от изчезване храни, тъй като са много трудни за приготвяне”, заяви Рафаела Понцио, координатор на Slow Food International, която отговаря за запазването на най-застрашените кулинарни традиции в света. От общо 3844 застрашени храни в света, Filindeu е едно от двете най-редки и застрашени от изчезване тестени изделия в света. „Спасяването на Filindeu не е само въпрос на кулинарното изкуство, но и част от културната идентичност на Сардиния”, добави Понцио.

Признавайки този факт, Абраини прави революция сред строго охраняваната от семейството й рецепта и започва да обучава момичета от Нуоро от други семейства. Първоначално тя се обърнала към кметството, за да види дали има възможност техниката да се преподава в училище, но й отговорили, че няма пари. След това се съгласила да покани ученици в дома си. „Проблемът е, че повечето от тях, като видят техниката на правене, казват: „О, това е твърде много работа”, и не се връщат”.

И все пак Абраини отказва да се съгласи, че традицията ще изчезне и започва да споделя техниката с кулинарни светила от цял свят.

Share

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *