Храната, която предизвика революция

емпанада

Снимка: pixabay.com

Когато марксисткият политик Салвадор Алиенде стана президент на Чили през 1970 г., той призова за „революция, ароматизирана с червено вино и емпанадас” – национално ястие в Чили, което представлява сладкиш, пълен с месо, сирене или морски дарове. Но тържествата не продължиха дълго. При политиката на колективизация, министърът на земеделието Жак Чончол, който е вторият ми чичо, е иззел хиляди ферми, за да бъдат дадени на пролетариата. Последвалата икономическа криза доведе до изчезването на основни стоки от рафтовете на супермаркетите, а стотици хиляди хора бягат от Чили в търсене на храна.

Родителите ми бяха сред тях, мигрирахме в Мелбърн. И ако те напуснаха родината си, никога не се отказаха от своите традиции и кухня. Израснал съм в Австралия и свързвам емпанадас с неделите – храна, която отнема време и много любов, за да се приготви. Всичко започва в събота вечер, когато майка ми ще сложи гърне мляно месо, за да къкри, като го ароматизира с маслини, яйца и стафиди. На следващата сутрин децата ще се съберат в кухнята и ще помогнат за разпределянето на сладкишите на порции, като ги пълнят с кайма. Печени във фурната до златисто кафяво, емпанадас обикновено се сервират със зелена салата. Кетчупът е позволен, но ненужен. Емпанадас на майка ми имаха такава дълбочина на вкуса, че само мисълта за тях пълни устата ми със слюнка.

Миналия месец пътувах до Чили, за да напиша материал за създаването на нов национален парк в южната част на страната. Докато преминавах през столицата Сантяго, реших да си организирам гастрономическо приключение, за да открия дали местните емпанадас са толкова добри, или, недай си Боже, по-добри от тези на майка ми.

Първата ми спирка беше Томас Моро – пекарна в предградие на Лас Кондес, което е спечелило третото място в годишен конкурс с 50-те най-популярни места за емпанадас в Чили. Тук емпанадас са толкова популярни, че местните жители се редят на опашки в продължение на часове в събота и неделя, за да си купят десетки бройки от тях. За да избегна опашките, аз отидох в делничен ден и си купих емпанада ди Пино, пълни с месо, маслини и лук. Сладкишите са с правоъгълна форма, имаха златист цвят. Имаше много малко месо в плънката, а съдържанието беше най-вече от лук и някакъв вид сос. В комбинация с дебелото тесто, имах сериозна нужда от кетчуп-все едно ядях лук с топка тесто.

Вторият ми опит да намеря добри емпанадас също не беше успешен. В Ел Рапидо – 87-годишна емпанадерия в сърцето на града, отидох веднага, още повече, че баща ми беше разказвал за това място. Той ми казваше, че отскачал тук между лекциите, а сладкишите били разграбвани за секунди веднага, щом били наредени на витрината. Моята емпанада беше прекалено препържена с пълнеж от „мистериозно месо”. За съжаление, тук емпанадас изглеждат като нездравословна храна. Емпанадас със сирене бяха малко по-добри. Те бяха кръгли и с размерите на чиния, а центърът бе пълен с разтопено сирене чедър.

Легендата за емпанадас

Всъщност легендата за емпанадас ми бе разкрита от Мануел Гарсия, туристически гид, който провежда гурме обиколки в Сантяго. Срещнах Гарсия в Пласа де Армас в центъра на града, където Инес де Суарес (любовницата на испанския конкистадор Педро де Валдивия) е водила успешна съпротива с 55 войници срещу местното население през 1540 г. Тя е заповядала седем местни затворници да бъдат обезглавени и е хвърлила главите им над стените – варварски акт, при който нападателите й изпаднали в ужас. Гарсия не изключва вероятността именно Суарес да е създала първата емпанада в Чили.

„Има различни теории за това как е била създадена емпанада. Но любимото ми твърдение е, че след нападението повечето хранителни запаси са били откраднати или унищожени. Тогава Суарес открила изоставен чувал с пшеница. Вместо да омеси хляб, тя направила сладкиши. След това последните останали животни – няколко коня и кучета – били заклани, а месото им било използвано за плънката. През вековете хората започнали да добавят други елементи, като лук, маслини, стафиди и подправки за подобряване на вкуса. През последните 30-40 години, хората започнали да правят емпанадас със сирене, зеленчуци и морски дарове”, разказва Гарсия.

Според туристическия гид, ключът към добрата емпанада е да се яде току-що извадена от фурната. „В много от популярните емпанадерия, сладкишите се замразяват и след това просто се претоплят, за да се продадат на клиентите. Но наистина добрите места ги приготвят ежедневно в зависимост от търсенето”, казва той.

Пикада Гарсия

Зунино Емпориум – първата емпанадерия в Чили, ми бе показана от Гарсия. Тя се намира съвсем близо до площад Пласа де Армас в периферията на Централния пазар на Сантяго. Основана през 1930 г. от италианския мигрант Себастиан Зунино, тя залага на класическата емпанадерия в Чили. Това е най-натовареното място са продажба на емпанадас – произвеждат се по 3000 сладкиша всеки ден.

„Тайната на добрата емпанада е да приготвите тестото предната вечер, да му оставите време да узрее, за се развие”, споделя Клаудио Зунино, трето поколение собственик на закусвалнята. Майка ми би се съгласила с това. Тя винаги казваше, че емпанадас имат по-добър вкус, след като бъдат приготвени предния ден.

Емпанадас в Зунино Емпориум бяха значително по-добри от тези в Ел Рапидо и една стъпка по-нагоре от тези в Томас Моро. Тестото бе светло и щедро напълнено с месо, което за съжаление за пореден път не бе добро на вкус. Сигурно това е причината емпанадас тук да струват с 30% по-малко, отколкото навсякъде другаде, където бях.

Следващата ни спирка беше Ел Галеон – изискан рибен ресторант в рамките на пазара, чиито специалитет – пържените емпанадас, бяха пълни с омари. „Аляска е царството на раците, но чилийските омари са по-добри”, казва ресторантьор от заведението. „Месото е по-крехко и по-фино на вкус”. Тук се предлага и нова алтернатива на традиционните месни пайове – пълни със сирене.

От града отидохме до друг пазар в предградието Провиденсия. Тук се намира Тинита – малка емпанадерия, основана през 1968 г. Всеки ден тук се продават около 300 емпанадас. ”Нашите емпанадас не са прекалено претенциозни, но качеството им не е лошо”, коментира собственикът Хосе Бети-Котал. Епанадас в Тинита са пълни с огромни парчета говеждо месо, а тестото е меко и тънко, като за баница. В Тинита опитах най-добрите емпанадас досега.

Победителят

Фаворитът ми сред емпанадас, както и в живота, го открих случайно. Открих ги в едно село на брега на езерото Дженерал Карера, докато пътувах към националния парк. Когато пристигнах малко преди падането на нощта, забелязах знак за емпанадерия близо до един магазин. Все още имаше три топли емпанадас, извадени преди малко от фурната. Още щом отхапах първата хапка, разбрах, че съм открил моя фаворит. Тестото бе меко в средата, но хрупкаво по краищата. Пълнежът бе плътен и изпълнен с аромат, докато месото бе съвършено. Името на хлебаря беше Марта Маркес и тя ми каза, че е научила рецептата от майка си.

„Тестото е направено от брашно, яйца, мляко, бакпулвер и специална марка маргарин за печене. Всичко се смесва и се разточва на тънки листове, защото дебелото тесто е само за хляб. За плънката се добавя лук, половин твърдо сварено яйце за всяка емпанада, черни маслини без костилки, кимион и люспи от лют червен пипер. Но истинската тайна е как се приготвя месото. Аз не използвам кайма. Купувам говеждо месо и го режа на малки кубчета. Месото не трябва да изсъхва. След това се вари и се прави сос”, разкрива тайната рецепта Марта.

Дали тези емпанадас са по-добри от тези на майка ми? Не сме да ги сравнявам…

*Ян Лойд Нойбауер, Би Би Си

Share

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *